一间地道的西关风情特色粤菜餐厅应该是怎样的？ 标准发布！

一间地道的西关风情特色粤菜餐厅应该是怎样的？ 9月12日下午，广州荔湾区召开2023年荔湾区实施标准化战略推进会暨《粤菜餐厅西关风情特色服务规范》省级地方标准发布会，会上发布由荔湾区牵头制定的《粤菜餐厅西关风情特色服务规范》省级地方标准，从服务流程、菜品、店面装饰、氛围等各个方面制定了详细的行业标准。

俗话说“食在广州，味在西关”，餐饮是广州荔湾区名扬海内外的一张名片。古有“西关有财货之地，肉林酒海，无寒暑，无昼夜”，今有“百步必有小食”，艇仔粥、肠粉、云吞面、马蹄糕、咸煎饼等西关美食流传至今，莲香楼、陶陶居、广州酒家等许多老字号茶楼在西关生根发芽、茁壮成长。

为更好地推动荔湾区餐饮行业品质提升，以高标准带动餐饮业高质量发展，荔湾区牵头制定《粤菜餐厅西关风情特色服务规范》省级地方标准，9月12日发布会上，广东省市场监管局宣读标准发布公告，并对标准起草单位及起草人代表颁发牌匾和证书。会上还通报2022、2023年度获得荔湾区实施标准化战略专项资金单位名单，并对有关单位颁发资助证书。

该标准的起草单位包括广州酒家集团餐饮管理有限公司、广州市标准化研究院、广州市荔湾区市场监督管理局、广州市荔湾区商务和投资促进局、广州市荔湾区人力资源和社会保障局、广州市莲香楼有限公司、广州市泮溪酒家有限公司、广州市海越陶陶居餐饮管理有限公司第十甫路分公司、广东点都德餐饮管理有限公司、广州市荔湾区芳村竹溪酒家、广州侨美发展有限公司。

记者看到，该标准在餐饮业常规服务标准外增加了许多“西关风情”标准。比如，在斟茶的同时，宜根据顾客需要，向顾客介绍“一盅两件、揭盖续水、叩手茶礼”等西关风俗和历史故事；菜式有鸡，体现广东地区“无鸡不成宴”的风俗；婚宴、弥月宴菜式有炒丁类，体现添丁发财的寓意，生日(寿)宴应有寿桃寿面，不上豆腐和凉瓜等；房屋外观布局采用厅园结合布局，整体外观采用西关大屋、骑街楼或竹筒屋等西关建筑……

附录中还列举了餐厅常用粤语、西关文化习俗、宴会菜谱、西关风情装修元素、粤语方言和粤语童谣、西关点心宴、西关风情宴、西关美食、粤剧粤曲等简单的资料性内容，帮助全方位了解西关美食以及背后体现的西关文化，甚至可以说得上是打造一间地道西关风情特色粤菜餐厅的“百宝书”。

泮溪酒家顾问黎天焯表示，此举将推动西关风情粤菜餐厅的服务标准化，“虽然同一款菜品会因厨师的不同有味道的差异，但上菜菜品入口的温度，接待、婚宴等服务流程等都是可标准化的”。

“以前离开很多年的华侨回到西关，总是想找回最传统的味觉记忆，以街头‘油炸鬼’为例，他们想看到记忆中的画面、吃回以前的味道。随着时代的发展，我们的标准化，不仅要保证食物的安全、对风味的保留，传承饮食精神，还要有符合当代人的需求。”美食家、中国小吃委员会执行主席、广东省食文化研究会会长庄臣表示。

“品味西关”品牌“粤”字徽标、吉祥物 “惠食猫”亮相

广府人对“吃”的这种执着与追求经过经年累月的沉淀，慢慢形成了闻名海内外的广府饮食文化，在“十三行”商贸历史推动影响下逐渐成形的“西关美食”品牌可以说极具代表性。自明清以来，广州老西关一带孕育出了一大批茶楼食肆和做本土小吃的小商贩，时至今日，这些餐饮老字号和广州本土名小吃仍然扎根荔湾，不少外地游客来广州“搵食”都知道“寻味广州，味在西关”，足可见“西关美食”这个区域品牌的吸引力和号召力。

为擦亮“食在广州、味在西关”的金字招牌，让西关美食乃至广州美食文化深入人心，今年，荔湾区多措并举推动餐饮行业高质量发展。荔湾区市场监督管理局副总工程师刘海洋介绍，今年初，荔湾区市场监督管理局制定了《荔湾区餐饮行业高质量发展提升工作方案》，持续开展了逢源街等餐饮行业品质提升先行示范街区行动的试点工作，并在此基础上，全面推进上下九美食一条街至大西关地区（上下九-永庆坊）岭南特色商圈餐饮示范区建设。同时，该局以宝源路、恩宁路历史文化街区为重点，持续开展西关美食品质提升行动，先后引导升级8家特色餐饮企业落户荔湾历史建筑，并指导荔湾区非遗协会发布广式拉肠、广式云吞面等西关传统小吃团体标准，激发传统餐饮文化的创造力。此外，前期该局还联合广州美术学院设计“品味西关”品牌徽标，由累计13.6万人次广泛参与投票评选征集、确定“品味西关”品牌徽标。

当天，现场举行“品味西关”品牌徽标、吉祥物首发仪式以及宣传大使、推广大使授牌仪式，首次播放“品味西关”西关美食宣传片、吉祥物“惠食猫”动画。富有西关特色元素专属的“粤”字徽标、憨态可掬、有感染力的“惠食猫”，将“品味西关”这个品牌具象化，将进一步提高西关美食餐饮行业的社会影响力和美誉度。

举办荔湾区“品味西关”美食文化产业链链上企业对接洽谈会

今年 7月，荔湾区市场监管局在广州市“小个专”党委和荔湾区委组织部的指导下，以《粤菜餐厅西关风情特色服务规范》省级地方标准的制定为契机，牵头成立了“品味西关”美食文化产业链大党委，以党建为引领，以产业链为基础，用“政府搭台、企业唱戏”的方式助力企业资源共享、合作共赢。

9月12日发布会后，举办荔湾区“品味西关”美食文化产业链链上企业对接洽谈会，50余家企业参会。现场产业链上中下游企业代表分别上台分享企业特色及合作需求意向，广州酒家集团餐饮管理有限公司与广州市绿之源食材配送有限公司、广州市荔湾区龙湾苗峰山茶行达成合作意向并签约成功。

文/广州日报·新花城记者：吴多 通讯员：荔宣

图/广州日报·新花城记者：廖雪明

广州日报·新花城编辑：时秀芙